そば粉の豆知識　そば打ち道楽‐日本カタログショッピング

このそばの実の断面図の内側から、それぞれ内層、中層、外層といいます。内層からはさらさらとした上質なでんぷん質の粉が取れます。これを「御膳粉」や「はな粉」と呼びますが、香りも粘りも少ない粉です。打ち粉にもこれを使います。中〜外層になると、香りや粘りが出てきます。内、中、外層すべてを使ったものを「挽きぐるみ」と言います。味わい深いそばを打つには、この「挽きぐるみ」が適しています。

そば粉は温度、湿度、光、空気の変化に非常に敏感です。蕎麦に含まれる酵素は、特に酸化作用が強く、ちょっとした環境の変化で、すぐに変質してしまうのです。必要量を袋から取り出したら、残りは外気に触れないように必ず袋の口をしっかり閉じて、冷暗所（冷蔵庫等）に保管して下さい。

昔から玄そばは石臼で挽いていましたが、最近では大量生産できるロール製粉が主流となっています。ところが、そば打ちには石臼で挽いたそば粉の方が評価が高いのです。その理由は「粉焼け」がほとんどないからです。 そば粉は製粉時に熱が加わると風味が著しく落ちてしまうのです。ロール挽きの回転スピードは、石臼の10倍〜100倍にもなります。大きなローラーの間でつぶされたそばの実は、瞬間的に高熱を発生しますが、たとえモーターだとしてもゆっくり回る石臼はその心配がないのです。一般的にロール製粉の粉は粒子が一定しているので、手に持ってみると、サラッとした感じの手触りです。 石臼挽きの場合は不揃いですが、しっとりとしていて、熱による水分の蒸発が少なく、風味上、優れているようです。

まず「中力粉」を選びましょう。

・強力粉：弾力がありすぎて太いうどんには不向き。

・薄力粉：コシがなく、茹でて何時間もしたようなうどんになる。

小麦粉の種類によるこのような違いは、含まれている蛋白質の量によります。強力粉の含有量は11.8〜14.5％・中力粉は8.8〜10.0％・薄力粉は6.5〜9.5％です。

次に中力粉の中でも国産小麦粉（地粉）を選びましょう。

昔から、外国産の小麦は「メリケン粉」・「ひね粉」と呼び、国産小麦粉を「うどん粉」と呼んだように区別しました。外国産小麦は「強力粉」・「準強力粉」、あるいは天ぷら粉やお菓子向きの「薄力粉」です。外国産の「中力粉」は、 ASW（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）です。（北海道産は薄力粉が多いようです。）

産地で小麦粉の味は違う

うどんに最も適しているといわれる農林61号。同じ品種でも地域で変わります。南に行けば行くほど蛋白質の含有量は 少なくなる傾向があります。関東の小麦粉は蛋白質が多いので、やや細めのうどんに適します。関西以南の粉では細いうどんだと物足りない感じとなり、太めのうどんに適しています。